آش رشته
آشِ رِشْته، از غذاهای ملی و آیینی ایرانیان. این غذا افزون بر مصرف غذایی به بهانه‌های مختلف که ریشه در باورها و اعتقادات مردم دارد، پخته می‌شود.
از اجزاء تشکیل‌دهندۀ این خوراک دیرپا، عدس، لوبیا، نخود (آشپزباشی، 32؛ دریابندری، 1 / 361) و انواع سبزیجات مانند تره، جعفری، اسفناج، گشنیز، گاهی برگ چغندر (همانجا؛ تهرانی، 27)، و رشته، با چاشنی کشک (آشپزباشی، همانجا؛ نادر میرزا، 46) یا سرکه (همانجا؛ آشپزباشی، 33؛ حجازی، 51) و آبلیمو (باورچی، 57)، و برای آرایش آن، کوفتۀ سرگنجشکی، زیره، دارچیـن، فلفـل (نک : دریـابنـدری، 1 / 611-613)، پیاز، سیـر و نعنا داغ (آشپزباشی، همانجا؛ نادرمیرزا، 47) را می‌توان نام برد.
این آش را در کشورهای دیگر از جمله در ترکیه و ارمنستان نیز می‌پزند. در ترکیه آش‌رشته را با عدس، پیاز، کرفس، گوجه‌فرنگی، آب قلم (آبی که در آن قلم گاو یا گوسفند یا هر دو را چند ساعت جوشانده‌اند) و رشته می‌پزند (دریابندری، 1 / 633-634)، در این دو کشور، در آشی موسوم به تُتماج (توتماج) افزون بر ماست، تخم مرغ و رشته می‌افزایند و با نعنا و پیاز داغ تزیین می‌کنند (همو، 1 / 644-645؛ نیز نک : دنبالۀ مقاله).
خراسانیها از دیرباز در پخت آش‌رشتۀ لذیذ زبانزد بوده‌اند ( آنندراج، هدایت، رضاقلی، ذیل رشته). رشته‌ای که در این خوراک پرسابقه به کار می‌رود، خمیرِ به درازا بریده‌ای از آرد گندم است (نفیسی، ذیل رشته)؛ از آنجا که آش رشته در فرهنگ مردم ایران اهمیت بسیاری داشته، به موازات آن رشته هرچه باریک‌تر و جلوۀ آن هرچه ستوده‌تر، در آش رشته حائز اهمیت بوده است (نادرمیرزا، همانجا). در گذشته رشته در منزل تهیه می‌شد، به این صورت که آرد گندم بهاره را به صورت خمیر درمی‌آوردند و با کارد به صورت رشته‌های باریک می‌بریدند (همانجا). خمیر رشته باید محکم می‌بود و با کاردی تیز و به سرعت بریده می‌شد (باورچی، همانجا)؛ اگرچه امروزه مردم رشته را به صورت آماده از بازار می‌خرند، اما هنوز در برخی شهرستانها و روستاها زنان خود به صورت سنتی رشته تهیه می‌کنند. به عنوان مثال در ابیانه آرد گندم را در ظرفی سفالی خمیر می‌کنند و پس از ورز دادن با دست، روی پارچه‌ای پهن می‌کنند و آن را با پارچه‌ای دیگر می‌پوشانند و با پا خمیر را صاف می‌کنند، سپس خمیر را به شکل رشته می‌برند و در معرض آفتاب قرار می‌دهند تا خشک شود (نظری، 389-390).
در اندک اسناد به جا مانده از غذاهای ایران باستان، نامی از آش رشته نیامده است (برای برخی از غذاهای ایران باستان، برای نمونه، نک : ثعالبی، 340-341)، اما در متون عربی مربوط به آشپزی و کتابهای تاریخی و ادبی سده‌های 2-5 ق، به سبب تأثیرپذیری از فن آشپزی ایرانیها، نام فارسی غذاها نیز دیده می‌شود و این اسامی در مقاله‌ای با عنوان «هنر زیبای خوراک‌پزی و خوان‌آرایی در ایران باستان»، گردآوری شده است. به رغم نام نبردن از آش‌رشته در کنار انواع آشها (تفشیله یا آش عدس، شیرازیه یا آش ماست، دوغباج یا آش دوغ)، غذایی به نام «رشدیه» دیده می‌شود که امام شوشتری آن را خوراک رشته معنا کرده است (ص 112)؛ گویا رشدیه یا رشیدیه در فرهنگهای لغت معرب رشته و نوعی غذا معنا شده است (صفی‌پوری، نفیسی، ذیل رشیدیه). از سویی در یکی از کتابهای آشپزی دوره‌های بعد با عنوان الطبیخ (تألیف: سدۀ 7ق) رشته، نام خوراکی متشکل از گوشت، عدس و دارچین بوده است که پس از پخته شدن در آب به آن رشته می‌افزودند (ابن کریم، 30). به هر حال واژۀ رشدیه، شاهدی بر کاربرد رشته در خوراکهای ایران باستان و دور از ذهن نماندن کاربرد رشته در آش نیز هست.
در دورۀ نفوذ ترکان بر ایران، پخت آش‌رشته‌ای موسوم به تتماج در ایران معمول می‌شود. تتماج یا توتماج لفظی ترکی است که در برخی فرهنگها آن را نوعی آش (نک : غیاث ... ، ذیل واژه)، آش‌رشته (افشار، 2 / 17) و برخی آش سماق معنا کرده‌اند (هدایت، رضاقلی، نیز آنندراج، ذیل واژه)، اما به رغم فراموشی این غذا نزد ایرانیان، هنوز این آش در ترکیه و ارمنستان پخته می‌شود (دریابندری، 1 / 644). در دیوان لغات الترک معنای تتما آج «گرسنه مدار»، و در مجموع، «گرسنه مدار خویشتن را، بگیر این را و بخور» آمده است؛ همچنین تتماج آش رشته و غذای معروف ترکان دانسته شده که از خاصیت درمانی و نیروزایی فراوانی برخوردار است (نک : کاشغری، ذیل تتماج و تتماج‌جوبی). همراهی تتماج و رشته در متون جرجانی، پزشک مشهور سدۀ 6 ق (نک : الاغراض ... ، 203، ذخیره ... ، 38) و در دیوان بسحاق اطعمه شاعر نقیضه‌سرای قرن 8 ق (ص 95)، گواه بر این مدعا ست که تتماج آشی بوده است که در آن رشته می‌ریختند.
اما از دورۀ صفویه به بعد نام آش رشته و شیوۀ طبخ آن در متون آشپزی دیده می‌شود. در رساله‌های آشپزی این دوره، دستور پخت آش‌رشته به این صورت است که ابتدا شکم مرغ را با گوشت قیمه، نخود، پیاز و دارچین پر می‌کنند و می‌دوزند و با چند تکه گوشت همراه نمک، دارچین و نخود در دیگ می‌اندازند تا آب‌پز شود، یا گوشت و مرغ را مانند آب گوشت می‌پزند، سپس آنها را از دیگ بیرون می‌آورند و رشته، اسفناج و گشنیز ریزشده را به آن می‌افزایند و پس از چند دقیقه دوباره گوشت مرغ را به دیگ باز می‌گردانند. این آش‌رشته نیازی به قاتغ (= به ترکی ماست) ندارد و چاشنی آن آب لیمو ست (باورچی، 56-57). در نوع دیگر، آش رشته را با مرغ و گوشت، عدس، باقالی، سیاه چشمک (لوبیای چشم بلبلی) و لوبیا قرمز همراه سبزیجاتی از جمله گِزِر (هویج)، شلغم، کلم، اسفناج و گندنا (تره) و مرزه تهیه می‌کردند (نورالله، 242-243).
علی‌اکبر خان آشپزباشی، آشپز نامی دورۀ قاجار، در میان انواع آشها، از آش‌رشته نام برده است و پس از بیان صفت خمیر مناسب برای رشته، چنین توضیح می‌دهد که برای طبخ آش‌رشته، عدس، نخود و لوبیا قرمز را جدا می‌پزند و اسفناج، برگ چغندر، تره و شبت (شوید) را به آن می‌افزایند و پس از کمی پختن، رشته را می‌ریزند. اگر از چاشنی کشک استفاده شود، آن را با نعنا داغ می‌خورند یا با سیر داغ، و در این صورت هنگام کشیدن آن در ظرف رویش گوشت قیمه می‌ریزند و اگر بدون کشک باب میل بود، زردچوبه می‌افزایند و با سرکه می‌خورند (ص 32-33). آش‌رشته‌ای که آشپز نامی دیگر در همین دوره شرح داده است، از نخود، مرجومک (= عدس)، لوبیا به مقدار کم، گوشت، اسفناج، گشنیز، رشته و سرانجام کشک یا سرکه تهیه می‌شود که برای آرایش آن نعنا داغ یا گوشت قیمه نیز می‌ریزند (نک : نادرمیرزا، 46-47). در نوع دیگر از آش رشته، زردآلو، آلوچه خشک، بادام، گردو، شفتالو، سیب، امرود (= گلابی وحشی) و کرفس همراه پیاز و سیرداغ به کار می‌رود (همانجا). در این دوره با توجه به محبوبیت این غذا نزد ایرانیان، در کنار بساطِ فروش انواع خوراکیها، آش رشته نیز در بازار به فروش می‌رسید و به فروشنده اصطلاحاً آش‌رشته‌ای می‌گفتند (شهری، 2 / 344).
امروزه عمومی‌ترین شیوۀ طبخ این آش چنین است که نخود، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز و عدس را آب پز می‌کنند. پس از یک ساعت زردچوبه و کمی نمک و فلفل می‌افزایند. آن‌گاه سبزیجات (تره، اسفناج و گشنیز) و چند دقیقه بعد رشته را اضافه می‌کنند؛ نیم ساعت بعد می‌توان کشک را به آن افزود و یا بدون کشک، با سرکه آن را خورد؛ آرایش و تزیین هم معمولاً با سیر، نعنا و پیازداغ است (دریابندری، 1 / 631-632؛ تهرانی، 227- 228).
آش رشته در شهرهای مختلف ایران با اندک اختلاف به گونه‌ای مشابه طبخ می‌شود. آش رشتۀ مردم آذربایجان از نخود، برنج، عدس و مقداری ترشی تهیه می‌شود (افشار، 2 / 86) و در برخی از نقاط آذربایجان مغز گردو یا برگ زردآلو و رب نیز می‌افزایند (دریابندری، 1 / 632). در بیرجند چاشنی این غذا قروت (= کشک) یا آب انار است و بر روی آن کوفتۀ سرگنجشکی می‌ریزند (رضایی، 380). در استان مرکزی این آش را با کشک ساییده یا بدون کشک با سرکه یا آبغوره می‌خورند و گاهی به آن کلم می‌افزایند (حجازی، 51). در برخی از نواحی دیگر در این غذا به جای آب، شیر می‌ریزند و در انتها همراه رشته، هل و گلاب می‌افزایند (همو، 57). مردم کردستان آش‌رشته را با همان مواد معمولی می‌پزند، اما در انتها زردچوبه و پیاز سرخ‌کرده را همراه نمک به آن اضافه می‌کنند (انصافجویی، 331).
ممکن است آش‌رشته به سبب نیت و هدفی که برای پخت آن مد نظر است، نامی دیگر داشته باشد. آش پشت پا، آش امام موسی ابن جعفر(ع) و آش ابودردا از این جمله‌اند (نک : دنبالۀ مقاله).
آش پشت‌پا یا «قفابا» همان آش رشته است که 3 یا 7 روز پس از مسافرت فردی به نیت سلامت و کوتاهی سفر وی می‌پزند (هدایت، صادق، 47؛ مظلوم‌زاده، 119؛ سالاری، 326). مردم راور این آش را «عقب‌پا» می‌نامند و مراسم پخت آش عقب پا همراه سلام و صلوات و دود کردن اسفند، به نیت خوش گذشتن به مسافر است (نک : کرباسی، 135-137). در ابیانه، تهیۀ مواد این آش در اختیار زن حمامی قرار می‌گیرد و پخت آن در دیگهای مسی است و این آش بیشتر به مناسبت مسافرت طولانی اعضای خانواده مثلاً سفر حج یا سفر مشهد امام رضا(ع) و یا هنگام سربازی رفتن پسر خانواده به این نیت که به سلامت بازگردد، پخته می‌شود (نظری، 389، 544). مردم میبد آشی به نام آش سفید یا پیش پایی را به همین منظور می‌پزند که مواد آن کلم، لوبیا، ماش، عدس، آرد و رشته است (نک : جانب‌اللٰهی، 79-80).
در سروستان، خداحافظی مسافر با آشنایان و خویشاوندان ضروری است، در غیر این صورت میان آنها کدورت پیش می‌آید و پس از رفتن مسافر یکی دو روز بعد آش «پشت پا» یا «پشت سری» می‌پزند (نک : همایونی، 348-349). در شاهرود 3 روز پس از رفتن مسافر آش‌رشتۀ پشت پا می‌پزند و آن را میان همسایه‌ها و خویشان تقسیم می‌کنند و رسم است هنگامی که آش‌رشته را به کسی می‌دهند، توصیه می‌کنند که ظرفش را نشوید، زیرا در غیر این صورت حادثه‌ای برای مسافر پیش خواهد آمد (شریعت‌زاده، 400).
آشی با نام آش امام موسی بن جعفر(ع) را میبدیها در 7 چهارشنبه می‌پزند و در 7 کاسه می‌ریزند و به 7 همسایه می‌دهند؛ محتویات آن نخود، لوبیا، آرد، رشته، کدو یا کلم و چغندر است و به سبب پخت آن در روز چهارشنبه به باور مردم، تعلق این روز به امام موسی بن جعفر(ع) است (جانب‌اللٰهی، 79).
آش ابودردا (ه م) برای شفای بیمار و رفع گرفتاریها نیز نوعی آش‌رشته است؛ با این تفاوت که خمیری عروسک مانند شبیه بیمار درست می‌کنند و آن را در آش می‌اندازند؛ در انتها آش را میان اهالی محل تقسیم می‌کنند، اما خمیر را به آب روان می‌سپارند (نک : بلوکباشی، 6؛ دولتی، 417).
آش رشته نیز در مراسم مذهبی مختلف با آدابی خاص پخته می‌شود. از رایج‌ترین زمان پخت این آش، ماههای رمضان و صفر است. در خانواده‌های مسلمان ایرانی افطاری دادن در ماه رمضان سنتی کهن است و در سفرۀ افطاری، آش رشته از مهم‌ترین خوراکها ست (شاه حسینی، 206؛ ایرانیکا، II / 693). برخی از مردم، در چهارشنبۀ آخر صفر این آش را می‌پزند و به نظر می‌رسد که به مناسبت خروج مختار به خون‌خواهی خاندان رسالت باشد (مستوفی، 1 / 285).
از دیگر مراسمی که در آنها آش‌رشته می‌پزند، انواع سفره‌هایی است که از روزگار پیشین به مناسبتهای مختلف توسط زنان برگزار می‌شود. آنچه با عنوان سفره مطرح می‌شود، بیشتر حضور اجتماعی زنانی است که توسط صاحب نذر دعوت می‌شوند. هر سفره نام خاصی دارد و دعا و روضه و اعمال خود را می‌طلبد. سفرۀ پهن‌شده با انواع خوراکهای پس از تقسیم آنها میان حاضران جمع می‌شود (حجازی، 157). برای مثال سفرۀ دوازده امام(ع) که در این سفره پس از خواندن دعای توسل، میوه، آجیل مشکل‌گشا و آش‌رشته میان مهمانان تقسیم می‌شود (سیما ... ، 61) و یا سفرۀ حضرت ابوالفضل(ع) که در قزوین این سفره با خواندن روضه و بیان دلاوریهای آن حضرت، برگزار می‌شود. از غذاهای مهم در این سفره، آش رشته و عدس‌پلو ست که در انتها میان مهمانان توزیع می‌شود (همانجا). محتویات این سفره نزد اراکیها، آش رشته، عدس پلو، کاچی، میوۀ فصل، شیرینی و آجیل مشکل‌گشا ست و پس از تقسیم این مواد هرکس هنگام خوردن هر غذا پس از دعا، نذری برای خود می‌کند (حجازی، همانجا).
خراسانیها سفرۀ حضرت ابوالفضل(ع) را برای شفای بیمار و سلامت مسافر، پیدا شدن مال مسروقه و رفع گرفتاریها برگزار می‌کنند (شکورزاده، 48). از غذاهای معمول در این سفره آش‌رشته است که هنگام خوردن آن دست به دعا برمی‌دارند (همو، 54). در کازرون معمولاً این سفره در زیارتگاهی به نام «بی‌بی زبیده خاتون» شب یا روز جمعه برگزار می‌شود. از مواد اصلی آن افزون بر میوه، آجیل، شیرینی و آش رشته است که پس از تقسیم آن میان مهمانان، برای کسانی که به عللی نیامده‌اند، نیز فرستاده می‌شود (مظلوم‌زاده، 179-180). در میبد محتویات سفرۀ حضرت ابوالفضل(ع)، خرما، شله‌زرد، عدس‌پلو، میوه، پنیر، سبزی، نخود، نقل و آش رشته یا کدو ست و روز خاصی ندارد و این روز بستگی به نذرکننده دارد (جانب‌اللٰهی، 80).
از سفره‌های دیگری که در آن آش‌رشته در سفره گذاشته می‌شود، سفرۀ «بی‌بی سه‌شنبه» است که در روز سه‌شنبۀ آخر شعبان پهن می‌شود و از موادی که در آن می‌گذارند کاچی، فطیر، خربزه یا تخم آن، قاووت (نک : دنبالۀ مقاله)، آجیل مشکل گشا، پنیر، سبزی و آش‌رشته است (هدایت، صادق، 61-62). در ده طالب‌آباد ورامین، آش‌رشتۀ این سفره باید در همان خانه پخته شود و رسم آن است که همۀ آش را همان جا بخورند و حتێ مقدار کمی از آن به بیرون فرستاده نمی‌شود (صفی‌نژاد، 403).
سرانجام سفرۀ حضرت فاطمه(ع) نیز شامل کاچی، حلوا، عدس‌پلو و آش‌رشته است و در آخر با خواندن نماز حضرت فاطمه(ع) به پایان می‌رسد (حجازی، 160).
زردشتیان نیز در آیینهای خود آش‌رشته می‌پزند. برای مثال در جشن سالگیری که از جشنهای سنتی آنان است، آش‌رشته با کشک، شکر، سورگ، و کماج شیرین تهیه، و با پشمک، باقلوا و انواع شیرینی خورده می‌شود (مزداپور، 163-164)؛ یا پس از مراسم عروسی، در روز سوم آش‌رشته می‌پزند، اما رشتۀ آن را باید عروس بریده و داماد آن را در دیگ انداخته باشد (به‌آذین، 60).
نزد ارمنیان ایران نیز در جشن سارکیس که 25 روز پس از سال نو مسیحی است، آش‌رشته پخته می‌شود. در روستای چناقچی (در ساوه)، 6 روز پیش از جشن سارکیس روزه می‌گیرند، به این صورت که از ظهری تا ظهر دیگر چیزی نمی‌خورند. از خوراکهای مرسوم در سفرۀ افطار آنها، آش‌رشته است (انجوی، 2 / 173-174).
البته آش‌رشته در آداب و رسوم مربوط به فرا رسیدن سال نو نیز جایگاهی دارد. در کاشان و آبادیهای پیرامون این شهر روز اول اسفند آش‌رشته می‌پزند و معتقدند که با پختن و خوردن آش‌رشته، رشتۀ زندگی بهتر به دستشان می‌آید (همو، 1 / 144). در شهرک طالقان شب چلۀ کوچک آش‌رشته می‌پزند و به خانۀ خویشان می‌فرستند (همو، 1 / 49). خراسانیها نیز روز شنبۀ اول سال آش‌رشته می‌پزند تا در تمام مدت سال کارشان به اصطلاح آنها رشته بگیرد (شکورزاده، 84) و روز چهارشنبه‌سوری آش ابودردا می‌پزند (شعبانی، 39).
در زنجان، درست کردن قاووت به نیت بچه‌دار شدن، رفع بیماریها و برآورده شدن حاجتها، بهانه‌ای برای پخت آش‌رشته است؛ زیرا شبی که قرار است، قاووت درست کنند، همسایه‌ها و آشنایان برای شام دعوت می‌شوند. غذای این شام هر چیزی می‌تواند باشد، اما آش‌رشته با کشک حتماً باید در سفره باشد و زمان درست کردن قاووت، 3 شب جمعۀ آخر چلۀ بزرگ یا اولین شب‌چلۀ کوچک است (انجوی، 2 / 189) و از گندم بو داده، تخم خربزه، توت خشک، زنجبیل، ریشۀ شیرین بیان، نخود و آرد سنجد تهیه می‌شود (همو، 2 / 190).
از کارکردهای دیگر آش‌رشته در فرهنگ عامۀ ایران، بخت‌گشایی است. در اهواز دختران به اصطلاح بخت‌بسته به «عباسیه» زیارتگاه علی بن زیاده می‌روند و در آنجا آش‌رشته می‌پزند و میان مردم تقسیم می‌کنند (شکورزاده، 74). کازرونیها در سفرۀ شب اول زمستان آش‌رشته‌ای موسوم به آش‌رشتۀ «دختر پز» که توسط دختران دم بخت پخته شده است، سر سفره می‌گذارند (حاتمی، 157).
با وجود محبوبیت و وفور پخت این آش در آیینهای مختلف، نزد عامۀ مردم مثلی نه چندان معروف است که خوردن آش‌رشته برای کودکان مانند تیغ بر پشت زدن و حجامت کردن است (دهخدا).
مآخذ
آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353ش؛ آنندراج، محمد پادشاه، تهران، 1335ش؛ ابن کریم، محمد، الطبیخ، دار الکتاب الجدید، 1964م؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، 1379ش؛ افشار سیستانی، ایرج، نگاهی به آذربایجان شرقی، تهران، 1369ش؛ انصافجویی، محمد و دیگران، آشپـزی کردستـان، سنندج، 1386ش؛ امـام شوشتـری، محمدعلی، «هنر زیبای خـوراک‌پزی و خوان آرایی در ایـران باستـان»، بـررسیهای تـاریخی، تهران، 1347ش، شم 13؛ باورچی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورۀ صفوی، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360ش؛ بسحاق اطعمه، دیوان، شیراز، 1360ش؛ بلوکباشی، علی، «چهارشنبه سوری»، هنر و مردم، تهران، 1346ش، شم 53-54؛ به‌آذین، داریوش، «مراسم ازدواج زرتشتیان»، هنـر و مـردم، تهـران، 1348ش، شم 85؛ تهرانـی، منصوره، طباخـی عالـی، تهران، 1362ش؛ ثعالبی، عبدالملک، شاهنامه، ترجمۀ محمود هدایت، تهران، وزارت فرهنگ؛ جرجانی، اسماعیل، الاغراض الطبیة، به کوشش حسن تاج بخش، تهران، 1384ش؛ همو، ذخیرۀ خوارزمشاهی، تهران، 1382ش؛ جانب اللٰهی، محمد سعید، چهل گفتار در مردم شناسی میبد، تهران، 1383-1385ش؛ حاتمی، حسن، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، تهران، 1385ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1382ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384ش؛ دولتی، فرخنده، «سفره‌ها»، سخن، تهران، 1345ش، شم 7؛ دهخدا، علی‌اکبر، امثال و حکم، تهران، 1361ش؛ رضایی، جمال، بیرجند نامه، تهران، 1381ش؛ سالاری، عبدالله، فرهنگ مردم کوهپایۀ ساوه، تهران، 1379ش؛ سیمای میراث فرهنگی قزوین، تهران، 1382ش؛ شاه حسینی، علیرضا، خوار و میراث کهن آن، تهران، 1385ش؛ شریعت‌زاده، علی اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، 1371ش؛ شعبانی، رضا، آداب و رسوم نوروز، تهران، 1378ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، 1346ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1383ش؛ صفی پوری، عبدالرحیم، منتهی الارب، تهران، 1377ق؛ صفی‌نژاد، جواد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، تهران، 1345ش؛ غیاث اللغات، غیاث الدین محمد رامپوری، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، معرفت؛ کاشغری، محمود، دیوان لغات الترک، ترجمۀ محمد دبیرسیاقی، تهران، 1375ش؛ کرباسی راوری، علی، فرهنگ مردم راور، تهران، 1365ش؛ مزداپور، کتایون، «تداوم آداب کهن در رسمهای معاصر زرتشتیان در ایران»، فرهنگ، تهران، 1383ش، شم 49-50؛ مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، 1341ش؛ مظلوم‌زاده، محمدعلی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383ش؛ نادرمیرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1386ش؛ نظری داشلی برون، زلیخا و دیگران، مردم شناسی روستای ابیانه، تهران، 1384ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1343ش؛ نورالله، «مادة الحیوة، رساله در علم طباخی»، آشپزی دورۀ صفوی، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360ش؛ هدایت، رضاقلی، فرهنگ انجمن آرای ناصری، به کوشش اسماعیل کتابچی، تهران، 1338ش؛ هدایت، صادق، نیرنگستان، تهران، 1311ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، مشهد، 1371ش؛ نیز:
ranica